Preparazione:
Tagliare a dadini le ostriche, irrorarle con il succo di un limone, salare, pepare e mettere in fresco.
Lavare le foglie di lattuga.
Tritare finemente il sedano, i capperi e il cetriolo e amalgamarvi la maionese.
Disporre le foglie di lattuga sul piatto, mettere al centro la tartara di ostriche con la salsa.
Guarnire con foglioline di sedano e spicchi di limone.

Preparazione:
Aprire le ostriche con l'apposito utensile, tagliare la cipolla in fettine sottile, metterla in una ciotola con un pò di aceto. Con un cucchiaino prendere un pò di composto e metterlo sull'ostrica, salare e pepare q.b., cospargere di pane grattugiato, una nocina di burro e infornare in forno preriscaldato a 180° fino alla formazione della crosticina (circa 10 min.).

Preparazione:
Aprire le ostriche, recuperare la loro acqua e mettere da parte i gusci.
Sciacquare le ostriche e disporre su di un piatto coperto da carta assorbente.
Lavare anche i gusci e lasciare asciugare.
Passare il succo al setaccio utilizzando una pezza, per poter eliminare tutte le impurità. Scottare le ostriche nella loro acqua fatta bollire e disporle nei gusci già sistemati sul piatto da portata. Aggiungere poi lo Champagne al succo e lasciare evaporare qualche minuto.
Dividere i tuorli dagli albumi. Una volta ridotto il succo, aggiungere i tuorli e montare lo zabaione con una frusta. La consistenza finale deve essere quella di una mousse. Cuocere poi a fuoco lento e aggiungere allo zabaione il burro tiepido. Quando il composto sarà omogeneo, coprirne tutte le ostriche.