Con il termine itticoltura si intende l'allevamento di specie ittiche, ovvero di pesci, in grado di garantire una produzione costante e programmabile di uova, larve e giovanili. Sino alla fine degli anni '70, l'itticoltura in Mediterraneo era basata esclusivamente sulla raccolta in natura di giovanili per l'allevamento in sistemi estensivi e semintensivi. Dagli anni '80, lo sviluppo di tecniche di allevamento intensivo e la scarsa disponibilità di avannotti selvatici ha stimolato la messa a punto di tecniche per la produzione di uova, larve e giovanili. Dai primi anni '90 la standardizzazione di queste tecniche per diverse specie ittiche ha permesso l'industrializzazione dell'acquacoltura.
La riproduzione controllata delle specie ittiche di allevamento è stata resa possibile dalla scoperta e dall'utilizzo di principi ormonali in grado di indurre l'ovulazione e l'emissione delle uova, inoltre sono state applicate tecniche di termo e fotoperiodo per estendere il periodo riproduttivo. In pratica le conoscenze biologiche delle specie allevate hanno consentito di mettere a punto tecniche per consentire uno sviluppo ottimale delle suddette specie dallo stadio di uovo a quello di giovanile e adulto. A questo scopo vengono fornite alle specie ittiche, nelle varie fasi di crescita, condizioni di luce, temperatura, ossigeno disciolto, cibo, adatte per uno sviluppo ottimale; inoltre si applicano protocolli di prevenzione e controllo delle patologie sulle specie di allevamento e si stanno iniziando, su alcune specie ittiche (ad esempio i Salmonidi), programmi di selezione e miglioramento genetico.
Il controllo della riproduzione e della crescita fino allo stadio giovanile delle specie di interesse viene eseguito in appositi impianti a terra denominati avannotterie, dopodichè gli avannotti vengono allevati e fatti crescere in impianti intensivi o estensivi, in vasche a terra o in gabbie nel loro ambiente naturale, come descritto nella parte dedicata all'acquacoltura.